地沟油
地沟油，指各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
地沟油地沟油
食用地沟油对人体的危害
消化不良、腹泻、腹痛、胃癌与肠癌等。
地沟油对人体危害极大，但是又泛滥制止不了的原因是什么？
一方面，市场上回收一吨地沟油的价格约是元，而经过处理后每吨可以卖约1.2万元，“这暴利跟贩毒差不多”。
另外一方面，主要是缺乏检测地沟油的有效方法。
幸运地是警察“小白”九年死磕地沟油，成功获得检测地沟油的有效方法。
地沟油检测从借助大型仪器的第一代（年，任飞研制出了用液质联用仪检测地沟油的方法），升级至第二代、第三代、第四代、第五代，不断改进创新，最终变身为一张2cm宽、7cm长的试纸条。
检测方法越来越便捷，所需时间越来越短，只需要10分钟，灵敏度越来越高。
截图来源：晋城在线
任飞发现“辣椒碱”是最理想的地沟油检测标志物，“如果辣椒碱含量超过某一阈值就怀疑该样品含有地沟油”。辣椒碱既不易被地沟油炼制工艺去除，检出灵敏度又高。“除非用有机溶剂萃取，但如果这样炼地沟油，成本就太高了。
辣椒碱是什么东东？
辣椒碱又称为辣椒素、辣精、辣素。英文名capsaicin，中文名：8-甲基-N-香草基-L-壬烯胺；天然辣椒素，(E)-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)-8-甲基-6-壬烯酰胺；8-甲基-N-香草基-反-6-壬烯酰胺；(E)-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)-8-甲基-6-壬烯酰胺。
图源：网络
是辣椒辣味的主要贡献者，辣椒辣味的来源主要是辣椒碱和二氢辣椒碱两个物质。他们的化学结构如下图所示。
辣椒碱结构式二氢辣椒碱结构白色晶体状辣椒碱
纯的辣椒碱通常为白色晶体。辣椒碱虽然是碱但是它含有酚羟基，加之酰胺上的N原子与C=O及苯环形成共轭π键，减弱了N原子的电子云密度，使得N-H键容易释放H原子而显弱酸性。因此，辣椒碱是呈现弱酸性的。
但是日常生活中，为什么用醋可以解辣呢？糖也可以解辣呢？
原因是辛辣味与刺激味相互作用。研究表明，辛辣味可降低酸味、苦味、甜味觉察度，反之亦然①。
①参考文献：KarrerT,BartoshukL.Effectsofcapsaicindesensitizationontasteinhumans[J].Physiologybehavior,,57(3):-.
辣椒碱不溶于水，能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚油脂等有机溶剂中。辣椒碱虽然是熔点65℃，沸点-℃，热稳定性好。因此，在地沟油回收，反复炼油的过程中辣椒碱始终稳定不分解，除不掉。因此被选为检测地沟油关键物质。
辣椒碱的应用价值
1.食品：辣味剂。辣椒碱具有促进血液循环、增加唾液及淀粉酶活性，促进食欲，消胀气消食等。辣椒碱还具有抗抗菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）作用，辣椒菜不容易坏就是这个原因。
2.医药：辣椒碱具有脱敏作用，可损毁初级感觉传入神经中的C纤维，可治疗疼痛、风湿关节炎、骨关节炎、牛皮癣、秃发等。具有减肥功效。缓解前列腺炎。
3.军事：辣椒碱可以用于制备催泪弹。
4.农业：辣椒碱用于杀虫。
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