地沟油
地沟油，指各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
地沟油地沟油食用地沟油对人体的危害
消化不良、腹泻、腹痛、胃癌与肠癌等。
地沟油对人体危害极大，但是又泛滥制止不了的原因是什么？
一方面，市场上回收一吨地沟油的价格约是元，而经过处理后每吨可以卖约1.2万元，“这暴利跟贩毒差不多”。
另外一方面，主要是缺乏检测地沟油的有效方法。
幸运地是警察“小白”九年死磕地沟油，成功获得检测地沟油的有效方法。
地沟油检测从借助大型仪器的第一代（年，任飞研制出了用液质联用仪检测地沟油的方法），升级至第二代、第三代、第四代、第五代，不断改进创新，最终变身为一张2cm宽、7cm长的试纸条。
检测方法越来越便捷，所需时间越来越短，只需要10分钟，灵敏度越来越高。
截图来源：晋城在线任飞发现“辣椒碱”是最理想的地沟油检测标志物，“如果辣椒碱含量超过某一阈值就怀疑该样品含有地沟油”。辣椒碱既不易被地沟油炼制工艺去除，检出灵敏度又高。“除非用有机溶剂萃取，但如果这样炼地沟油，成本就太高了。
辣椒碱是什么东东？
辣椒碱又称为辣椒素、辣精、辣素。英文名capsaicin，中文名：8-甲基-N-香草基-L-壬烯胺；天然辣椒素，(E)-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)-8-甲基-6-壬烯酰胺；8-甲基-N-香草基-反-6-壬烯酰胺；(E)-N-(4-羟基-3-甲氧基苄基)-8-甲基-6-壬烯酰胺。
图源：网络是辣椒辣味的主要贡献者，辣椒辣味的来源主要是辣椒碱和二氢辣椒碱两个物质。他们的化学结构如下图所示。
辣椒碱结构式二氢辣椒碱结构白色晶体状辣椒碱纯的辣椒碱通常为白色晶体。辣椒碱虽然是碱但是它含有酚羟基，加之酰胺上的N原子与C=O及苯环形成共轭π键，减弱了N原子的电子云密度，使得N-H键容易释放H原子而显弱酸性。因此，辣椒碱是呈现弱酸性的。
但是日常生活中，为什么用醋可以解辣呢？糖也可以解辣呢？
原因是辛辣味与刺激味相互作用。研究表明，辛辣味可降低酸味、苦味、甜味觉察度，反之亦然①。
①参考文献：KarrerT,BartoshukL.Effectsofcapsaicindesensitizationontasteinhumans[J].Physiologybehavior,,57(3):-.
辣椒碱不溶于水，能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚油脂等有机溶剂中。辣椒碱虽然是熔点65℃，沸点-℃，热稳定性好。因此，在地沟油回收，反复炼油的过程中辣椒碱始终稳定不分解，除不掉。因此被选为检测地沟油关键物质。
辣椒碱的应用价值
1.食品：辣味剂。辣椒碱具有促进血液循环、增加唾液及淀粉酶活性，促进食欲，消胀气消食等。辣椒碱还具有抗抗菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）作用，辣椒菜不容易坏就是这个原因。
2.医药：辣椒碱具有脱敏作用，可损毁初级感觉传入神经中的C纤维，可治疗疼痛、风湿关节炎、骨关节炎、牛皮癣、秃发等。具有减肥功效。缓解前列腺炎。
3.军事：辣椒碱可以用于制备催泪弹。
4.农业：辣椒碱用于杀虫。
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