春节即将来临，大家开始为春节准备丰盛的食物。但是，科通君提醒大家，春节聚餐，拉肚子问题可不能忽视，尤其是微生物污染导致的拉肚子更需提防。不想出丑的你需要搞清楚：拉肚子都是如何造成的？又该如何预防？
文/记者李鹏编辑/孙燕燕
微生物污染成食品安全头号焦点
年1月12日，在年全年食品安全热点问题解读报告会上，专家表示，微生物污染首次成为食品安全
事实上，我们每人每年或许都会有一两次不明原因的腹泻和发烧，但大家常常对此不以为然，甚至简单地归类为“闹肚子”。但在疾控专家们看来，这有可能是食源性疾病，而导致食源性疾病中很大一部分是因为小小的微生物污染食物的后果。
食源性疾病就是食物受到污染引发的疾病，主要由细菌等微生物引发，这已成为当今世界最广泛的卫生问题。只是在许多发展中国家，约有90%的病例没有报告。在报告制度比较完善的美国，据统计每人每年至少发生1-2次食源性疾病。这是因为可能污染食物的微生物在日常生活中无处不在，家里的厨房、冰箱，外面的餐馆厨师等等，很多意想不到的环节，都会让我们面对微生物的威胁。
而公共场合出现的微生物感染，往往后果就会更加严重。年1月5日上午，广东省江门市江海区景丰摩托车配件有限公司41名员工出现呕吐、腹泻等症状。这一集体腹泻疫情原因刚确定为感染诺如病毒。这是继年末出现共10起诺如病毒感染性腹泻聚集性疫情后，江门再次在人员密集的工厂发生诺诺如病毒聚集疫情。疾控领域的专家认为，年-年，中国出现多起微生物污染导致的拉肚子事件，让我们对微生物污染不得掉以轻心。
年以来，国家食品药品监督管理总局（以下简称国家食药监总局）公布了两个阶段的食品安全监督抽检结果。结果显示，微生物污染问题较突出，涉及产品主要为熟肉制品和桶装水等。
国家食药总局年两阶段共对批次肉及肉制品进行监督抽检，主要包括熏烧烤肉制品，熏煮香肠与火腿制品，速冻调制肉制品，酱卤肉制品、熟肉干制品，腌腊肉制品，畜禽内脏和畜禽肉等7类食品。检验结果显示，75批次样品微生物指标不合格，占抽检总批次的2.0%。主要不合格指标为菌落总数（63批次，占1.7%）和大肠菌群（9批次，占0.2%），另有3个批次致病菌指标不合格，说明不合格产品生产经营过程存在操作不当、清洗消毒措施不到位、卫生条件把控不严等问题。肉制品生产、加工或经营环节的卫生状况有待提高。
饮用桶（瓶）装水的微生物指标不合格情况也需引起重视。国家食药总局年第二阶段对饮料进行监督抽检。其中对饮用纯净水（批次）、天然矿泉水（批次）和其他桶（瓶）装饮用水（批次）共个批次进行了微生物指标的检验。结果显示，个批次的菌落总数或大肠菌群指标不合格，5个批次的天然矿泉水样品检出铜绿假单胞菌，说明可能存在源水污染、生产过程卫生控制不严、清洗消毒不到位等情况。
当然，除了熟肉制品和桶装水，其它一些食源性微生物污染也不可忽视，比如动物性食品中的鱼、奶、蛋类等及其制品，植物性食物如剩饭、豆制品等处理不当都会造成微生物污染。其共同的临床表现为：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，会出现发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状。数据显示，我国由微生物引起的食物中毒占到整个食物中毒的60%以上，远高于其他原因引起的食物中毒。
国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员刘秀梅认为，食品中微生物指标的监测对保障食品安全极为重要。菌落总数、大肠菌群等项目是食品安全标准规定的指示性微生物指标，用以指示产品在生产过程中受污染程度，其中大肠菌群是用于判断食品致病菌污染的可能性。指示菌超出相关标准限量，虽然不能直接反映出不合格产品可能导致人群健康问题的风险程度，但可以间接反映出食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。
现在有不少人认为，在外边吃饭不卫生，家里最安全。事实上也并不是如此。疾控专家提醒，家里的厨房是家庭食源性微生物污染的重灾区，很多人在家里吃饭拉肚子，与厨房微生物感染具有很大的关系。除了食材方面的原因，如果家里的冰箱不经常清洁，抹布不及时清洗、消毒、更换，都会造成微生物感染。
比如，冰箱贮存食物的原理是放慢了微生物生长繁殖的速度，但并不能杀灭微生物。大部分微生物最适宜的繁殖温度在37摄氏度左右，还有一部分能在20摄氏度以上迅速繁殖，虽然在10摄氏度以下绝大多数微生物生长缓慢了，但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活甚至繁殖。所以，不合适的贮藏温度、食物温度过高、生熟交叉存放等都会影响冷藏效果，会降低冰箱的“保险系数”。生活中，很多冰箱的冷藏室温度，一般在4℃-10℃。可饭菜自冰箱中取出，马上加热，需要一个逐渐升温的过程，从4℃-40℃恰好是细菌繁殖的适宜温度，逐渐加热等于给细菌造成了一个繁殖的良好环境，人一旦吃了加热不彻底的剩饭菜有时就会拉肚子。
要杜绝“冰箱腹泻”的发生，一定要合理存放加工食品。为了避免交叉污染，在冰箱存放食物时生熟要分开，用保鲜盒或保鲜膜分别装好。从冰箱里拿出的剩菜剩饭一定要加热以后食用，加热5分钟以上，食物上的致病菌基本可以杀灭。最后，要定期为冰箱除菌消毒，让冰箱始终保持干净的状态。
春节期间，很多家庭家里的食物尤其丰盛，也是剩菜剩饭最为集中的时期，它们最容易被微生物入侵，冰箱也不能当成预防食物腐败变质的保险柜，这个时候妥善加工烹调食物尤其是剩菜剩饭就显得尤为重要。
在家庭厨房，抹布是最容易被忽视的微生物感染源。由于抹布要频繁用作清洁的工具，最容易藏污纳垢，并且容易交叉感染。但是绝大部分家庭对此并不重视。年7月，南京财经大学食品科学与工程学院的7名大学生组成“食新食益”团队，在学院副院长唐培安指导下，针对南京仙林周边的鸿运嘉园、香樟园、东方天郡和亚东城等小区的53户居民家庭进行为期8天的入户走访调查。学生们主要调查的地方是厨房卫生，结果发现有34个家庭的抹布用于多个地方。可见抹布的微生物风险并没有被充分重视。为了减少来自抹布的风险，平时要对抹布分类使用，并需要正确清洗抹布。将抹布浸没在水中，浸透后加热煮沸30分钟；将抹布浸泡在消毒剂溶液中；使用臭氧消毒柜，将抹布放在柜中消毒30分钟，这些都是有效的方式。
华南理工大学轻工与食品学院教授郑建仙说，很多厨房中的不卫生都会导致食品加工过程的污染，比方说很多家庭都使用同一把菜刀同一块砧板处理生食和熟食，这显然是不对的。因为菜刀和砧板在切割生食时，食物中的细菌等会残留在上面，再用来切熟食，细菌就会随着菜刀和砧板污染熟食。
现在很多人在家吃饭拉肚子有时却找不到原因，专家建议不妨从厨房的卫生上找找原因。湖北省荆州市沙市区洪垸小区的姚大爷和老伴年下半年有近3个月来总是拉肚子，一直找不到原因。邻居王医生一语道破其中原因：都是旧洗碗抹布惹的祸。他建议老两口先将旧抹布扔掉，吃饭前用开水烫碗筷，这样坚持一个了月，老两口拉肚子症状明显减轻了。
家庭酒席的微生物感染风险常常被人忽视。在我国广大乡村，凡是红白喜事，很多人都喜欢摆酒席，但是有的卫生条件不良，或者食材水源存在微生物感染，就容易导致群体性腹泻事情的发生。
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（本文由北京科技报《科技生活》周刊采编制作。新媒体编辑/孙燕燕、房永珍。转载需授权，合作联系