亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，是重要的食品添加剂，硝酸盐和亚硝酸盐是国际认可的食品添加剂，主要用于肉类、鱼类等产品中，抑制微生物生长，特别是预防肉毒杆菌；还能使肉色红润、风味更佳。众所周知，生肉买回来时呈红色，煮熟后就变成灰白色或淡褐色。而亚硝酸盐能和肉中的血红素结合形成粉色的亚硝基血红素，使煮熟的肉也能呈现漂亮的粉红色，更吸引人。食品加工中，为了肉类的保存和运输，在国家标准允许范围内可以使用，能够起到防腐、护色的作用。
亚硝酸储存不当亚硝酸盐又叫工业用盐，亚硝酸盐类食物中毒是指误食入含亚硝酸盐类食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。它可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜条件下生成。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
1亚硝酸盐类食物中毒病因
部分蔬菜硝酸盐含量很高，是全球性问题，特别是叶类蔬菜。随着农业耕作的现代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累积在蔬菜中。人体摄入的硝酸盐主要就是来源于蔬菜。常见蔬菜中，菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等往往含有较多的硝酸盐。另外，因农耕活动、畜牧生产和污水排放等原因，水体中也含有一定的硝酸盐，新鲜腌制咸菜或变质陈腐的韭菜，菠菜，卷心菜，萝卜，莴苣等含有较多的硝酸盐，这些腌制和变质蔬菜中硝酸盐被肠道细菌还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是氧化剂，吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，使组织缺氧。血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白→失去输送氧功能→致使组织缺氧，出现青紫。一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。
亚硝酸盐类食物超标2亚硝酸盐类食物中毒特征
亚硝酸盐中毒的潜伏期长短不等，视摄入亚硝酸盐的数量、浓度而定。
通常中毒的儿童最先出现症状，表现为发绀、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头痛、心悸等。
1.发病潜伏期，误食亚硝酸盐约10分钟，食用含大量亚硝酸盐青菜为1~3小时，长者20小时。
2.本病发病急，一旦发病全身皮肤及黏膜会突然呈现不同程度青紫色。症状以紫绀为主，具体表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，不伴相应的呼吸困难。重者有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状。
3.血中高铁血红蛋白含量增高，含量达10%时皮肤黏膜出现发绀，20%~30%时出现缺氧症状，50%~60%时可见严重精神神经症状，60%时出现昏迷、呼吸循环衰竭，若抢救不及时，可在2h内死亡。
3预防
1.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
2.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
3.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
4.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用。
5.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水浸5分钟，弃汤后再烹调。
6.饮食宜清淡，多吃新鲜蔬菜瓜果，豆类，蘑菇类食物。
7.多喝水、多喝牛奶。
隔夜剩菜8.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。隔夜菜容易被细菌污染，使菜里的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以炒菜应限量，尽量不剩。如果节省不舍得扔时，一定要趁热密封起来并快速冷藏，能减少亚硝酸盐产生。蔬菜要吃新鲜的，新鲜完好的蔬菜亚硝酸盐含量很低，但如果储存时间太长、储存条件不当，细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。